外卖市场格局初定，已基本被饿了么、美团外卖、百度外卖这三大巨头包揽。现在，在完成了市场格局的演变后，各大外卖平台已经不再满足只做餐饮配送，先后上线了生鲜、药品、下午茶等类别。

如果说这是外卖平台在餐饮品类的横向延伸，那么在纵向延伸中，他们则把目光聚焦在了产业链的上游。

近来有消息显示，饿了么上线“有菜”平台，美团外卖上线“美团菜市场”，此外还有一些外卖平台自建中央厨房来创造独立产能和流程。可见，外卖平台们已经开始向餐饮的食材供应链上游发力。

业内人士分析称，涉足食材供应链上游或将成为外卖平台的又一个潜在盈利模式，比如平台可以通过大规模采集来降低供应的价格，从而赚取链条差价。不过对于外卖平台来说，如何撬动大小商家原有的供应链将会是个绕不开的门槛。

发力供应链上游做食材配送

就在不久前，有消息称饿了么上线“有菜”平台，采取的是类淘宝平台模式，不做自营采购、分拣和配送，而是为这个市场里的卖方和买方提供交易平台——餐厅可以在平台上选择附近卖家，基于次日店内用料需求下单。另外一端，“有菜”会连接原本一级、二级、三级批发市场里的批发商，让他们通过平台来触达餐厅用户，提供生鲜原材料批发服务。

此外还有消息显示，美团外卖也将上线生鲜市场专业服务平台“美团菜市场”。据了解，美团菜市场现阶段的运营模式和线上超市模式类似，主营品类包括生鲜水果、禽蛋类、饮料等等。

饿了么CEO张旭豪曾把饿了么的发展经历分为四个阶段：在1.0时代的运作模式是平台接受网上订单后，打电话或短信通知餐厅，餐厅再将订单送到厨房;2.0时代饿了么推动餐厅使用电脑接单以取代电话接单的局限性;3.0时代的工作核心放在解决配送问题。通过采集数据，抓取平台上十万个订单的实时制作和配送情况，并将信息提供给用户以提高顾客满意度。这也是饿了么团队目前所处的发展阶段。而下一步饿了么将推出4.0阶段，为平台上的入驻餐厅提供食材。

对于很多中小型商户来说，在采购渠道和议价能力方面是有所欠缺的，布局供应链上游其实是对整个餐饮产业的重塑，从订单到交易，再到物流、供应链。

到家美食会创始人孙浩在接受腾讯科技专访时表示，到家美食会也在尝试在现有的服务体系去做延伸，包括往上游的供应链方向应该怎么做。他认为最好还是要形成有特色的供应。

“现在(外卖平台)前端竞争很激烈，服务的差异想做的特别大也不容易。一个平台最大的价值还是在于服务。”

　中央厨房整合产业链上下游

除了涉足食材供应链，中央厨房也成为外卖平台们的“香饽饽”。其实许多大型连锁快餐企业早已采纳中央厨房的做法，但一些中小餐企并没有足够的资金打造这样的中央厨房，如果借助外卖平台的中央厨房模式，不失为实现快速转型的捷径。

黄太吉创始人赫畅对腾讯科技表示，对于外卖平台来说，当外卖收入达到一定程度时，平台自身应该考虑建设独立的产能和流程。

黄太吉的中央厨房不会涉及食品生产工艺，拿到的都是来自工厂出来带有质量安全标识的半成品，由他们来做重复加热。赫畅透露，像黄太吉的一家店面，每天接到的外卖单量大概在300单左右，而中央厨房的计划产能在每天3000单到4000单(每个工厂店)。

“从长远来看，品牌、供应链服务商和黄太吉之间会变成三方产业联盟的关系：品牌方出产品，供应链服务商做半成品和食品的标准化，黄太吉做终端。”赫畅说。

整个互联网公司对于餐饮上下游的聚合作用是很弱的，基本解决都是餐饮店内的问题，对餐饮产业链的影响并不大。外卖性质的公司，产能、流量、运力、数据管理都无法把作用发挥到最大，整个中国餐饮产业链遇到的问题是，上游有非常好的产品，供应链，但释放不出来。

具备中央厨房的外卖平台则能通过高效整合产业链的上下游，压缩中间的各种成本，扩大产能和性价比。

不过，平台建设中央厨房也会有一些限制，比如物料、人力成本问题，以及是否有足够的用户可以消化更多的订单量等等。

　　或将成为新的盈利模式

到家美食会CEO孙浩对腾讯科技表示，外卖本身其实是可以实现盈利的，但资本的投入把这种盈利机会淹没掉了。

其实，在经历烧钱大战的“你方唱罢、我方登场”后，外卖平台一直在摸索走得通的盈利模式。然而现状却是，外卖平台还没有成熟的盈利模式，现有外卖平台的盈利方向是向加盟商收取佣金分成、做流量平台、提供物流服务等。

此前张旭豪就曾表示,饿了么未来可盈利的有四大方向,包括目前聚集餐厅的流量平台、物流服务、餐厅咨询服务以及金融服务。简单来说，成为O2O的淘宝就是饿了么的愿景，公司希望能由此纳入电商平台的盈利模式。

有分析人士认为，外卖平台介入食材或餐厅耗材供应链，可以通过大规模的采集、降低供应价格从而获取链条差价，加之许多外卖平台还拥有丰富的B端资源。

但从现实情况来看，规模小的商家通常在附近菜市场摊位购买食材，规模大的商家往往具备自己的生鲜供应链。外卖平台想要撬动原有的配送链条难度不会太小。