“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷。”
在长沙当地流行的童谣《长沙最好呷》中，有这样一句歌词。
德园也就是德茂隆酱园，创立于1864年的湖南老字号。很多老长沙人喜欢隔三岔五到德茂隆酱园买几个包子、买几片香干，这一方面是因为味道好，抓住了很多人的胃，另一方面是德茂隆坚持将传统工艺跟现代生产相结合，不添加防腐剂，捕获了许多人的心。
事实上，为了产品储存考虑，添加防腐剂已经成为许多行业的常态。随便走进一家超市看看货架上的商品，不添加防腐剂的寥寥无几。但是，德茂隆在内的一批老字号并没有将常态视为理所应当，而是致力于不添加防腐剂。这些勇于打破行业惯例、推动行业进步的老字号，可谓是典型的“破壁者”。
最近，又一湖南老字号攻克了“不添加防腐剂”技术难关，百年张新发宣布其“不添加防腐剂”新品上市。“破壁者”队伍又添一个新成员，也进一步减缓了消费者的“防腐剂焦虑”。
“防腐剂焦虑”风靡，为何还要加？
电影《教父》中有句经典台词：“花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是截然不同的命运。”
对于防腐剂，很多消费者已经到了“谈虎色变”的程度。很多以消费者为中心、敢为先的企业已经完成产品升级，纷纷将“不添加防腐剂”作为新的卖点，但依然有很多品牌，还远远在路上......
防腐剂的目的是抑制或者消灭产品中的微生物，增加新鲜度和保存时间。回过头来看，防腐剂经历了从自然防腐到化学防腐剂，再到天然防腐剂的发展历程。
古代，人们通常使用自然材料如盐、醋、油脂等来防腐。这些方法虽然简单，但效果有限，无法持久地防腐。
到了20世纪初，人们开始研究使用化学物质进行防腐，也就是化学防腐剂。这类防腐剂主要是人工合成的，包括山梨酸钾、苯甲酸钠等等，比自然防腐的效果更强。根据FoodTalks的报告，我国是山梨酸钾的第一大生产国，年实际产量约占全球的80%。
在化学防腐剂之后，眼下天然防腐剂逐渐成为新的趋势。它是指从动物、植物和微生物中提取的具有抑菌作用的物质，包括ε-PL、溶菌酶、壳聚糖等等。
近些年，大家对生活品质要求提高，更青睐不添加化学防腐剂的产品。因为大家天然地对人工合成的化学物质抱有警惕心理，再加上一些化学防腐剂引发的舆论风波，导致许多消费者很难避免“防腐剂焦虑”。
也就是说，许多人焦虑的对象主要是化学防腐剂，而不是天然防腐剂。顺应趋势，2022年元气森林提出"全线产品不添加防腐剂"，打出的卖点就是"零山梨酸钾、零苯甲酸钠”。
如果品牌能够基于天然防腐剂进行研发，就有可能实现产品的“不添加”，缓解消费者的焦虑。然而，目前市面上真正实现“不添加防腐剂”的品牌还是比较少的。
能够捕获消费者芳心的事，品牌为何不愿意干？《一点财经》观察到，主要在于几个方面的原因。
首先是研发成本更高。
许多行业使用的化学防腐剂基本都是山梨酸钾、苯甲酸钠等，不需要另外进行针对性的研发，相对节省了不少成本。
如果使用天然防腐剂，不同行业的不同产品都需要研发出对应的种类和剂量，而且天然防腐剂的防腐作用受到多种因素的影响，如温度、pH值、离子强度等，这就导致研发成本更高。如果研发失败或将遭受巨额损失，因此一些品牌做出在研发方面大力投入的决定，是很难的。
这些品牌也许拥有创新的潜力，但过于审慎让它们有力无心，同时也给前进的脚步套上了枷锁。
其次是技术门槛更高。
化学防腐剂主要是人工合成，发展的时间较久，已经有一套比较成熟的合成技术。而天然防腐剂的流程较为繁琐，包括分离、纯化、提取等等，每个流程上的技术门槛都相对更高。
而且在研发出天然防腐剂后，品牌还需要调整生产技术和设备进行规模化生产，难度同样不小。比如，元气森林在实现“零防腐剂”的同时，采用了技术难度更高的无菌碳酸线技术，相关设备造价是传统设备的两倍以上。因此，很多品牌望而退步。
这些品牌或许期望研发出天然防腐剂，但是能力配不上野心、有心而无力。
另外，还有些品牌是不愿意走出舒适区。
当添加防腐剂成为行业常态，许多品牌产生惰性思维不愿改变，更愿意躺在舒适区。对“不添加防腐剂”这件事，既无心也无力。
固步自封固然安逸，但是也容易被时代甩在身后。
张新发成为“不添加”技术流
骨子里带有创新基因的品牌，注定会自己卷自己，不断跳出舒适区才是它们的常规动作。
2024年7月，张新发宣布“不添加防腐剂”新品上市。通过与湖南农业大学科研团队 合作，张新发又一次实现行业首创，攻克了全行业一直都在为之努力的“不添加防腐剂难关”，显露出“技术流”的底色。
具体来看，张新发攻克这道难关大概分为三个步骤。
首先，找出导致产品霉变的微生物种类。
利用 lumina Novaseqpe250平台，张新发分析产品各阶段的霉萄结构组成，发现赤曲霉是各阶段最主要的污染微生物。当然，假阿利什等霉菌也是成品中存在的霉菌，在适宜条件下也可能让产品发生霉变。
其次，就是要找出灭菌效果最好的天然防腐剂剂量。
张新发通过比较天然防腐剂与常用的化学防腐剂效果，发现0.2%、0.3%浓度的天然防腐剂抑菌杀菌效果良好。比如，0.2%浓度的天然防腐剂对产品中赤曲霉、赭曲霉、青霉以及空气中的各类霉菌抑菌杀菌效果良好，接种培养 21天，没有任何菌生长。
最终，经过反复试验，张新发找到一种能够高效抑制多种霉菌的天然防腐技术和工艺方案。这项技术能有效延长保质期，让产品真正实现“不添加防腐剂”。
整个技术攻坚无疑是在解一道难题，但做难而正确的事才是品牌的源动力。
眼下，张新发的全线产品已应用这项技术，并且获得湖南省产商品质量检验研究院等权威机构的检测报告认定。
事实上，这项天然防腐技术带来的影响，已经不仅局限在产品上，而是扩散到行业层面，产生了：
鲶鱼效应。
鲶鱼效应，原是指鲶鱼在搅动小鱼生存环境的同时，也激活了小鱼的求生能力。后来，它也指刺激一些品牌积极投入到市场竞争中，从而激活市场中的同行品牌。
特斯拉就是在中国 市场中产生“鲶鱼效应”的头部车企，让原本创新不足的中国车企产生了危机感，进而调动自身积极性应对更为激烈的行业竞争。
同样的，在“不添加防腐剂”上进行创新的张新发，也会让其他品牌产生危机感，从而打破行业惯有的惰性思维，提升其他品牌参与“不添加防腐剂”研发的积极性，推动全行业的技术进步与创新。
今天结的“果”，往往源自昨天种的“因”。张新发的“技术流”底色并不是短时间形成的，而是在长期发展过程中沉淀下来的。
行业引领者的“道”和“术”
千里之行，始于足下。每一个老字号，都是一个个脚印走过来的。
翻阅张新发的百年成长史，可以发现它的技术创新一直在路上。1905年，湘潭药材商张雪霖创下“张新发”家庭作坊。自创立以来的百年长河中，张新发在产品制作技艺上持续革新，沿用中药炮灸、修事、修治之法，通过“7大工序，再经61道工艺”对产品精益求精。
2016年，张新发产品制作技艺被列为“湖南省非物质文化遗产代表性项目”，成为行业唯一的百年老字号和制作技艺非物质文化遗产双荣誉品牌。
现在大家都提倡新质生产力，强调品牌要以技术创新为本，张新发也没有落下。2002年，张新发就成立了湘潭市产品技术研究所。2020年，张新发与中国热科院成立国字号产品技术应用研究中心，联合江南大学共同组建产品加工技术与应用研究中心，汇聚了200余名工程技术人员。
此次张新发在“不添加防腐剂”上实现的突破，则是又一个新的技术成果。
在品牌发展因子中，营销、宣传等浅层次的是“快变量”。短期内，它们能够发挥一时的成效，但也会呈现不稳定和低门槛的特征。而深层次则是“慢变量”，比如创新的技术等等。它们需要长期的、大量的投入，最终凝结在产品上对消费者形成出色的吸引力，提升品牌长期发展的动力。
张新发在“慢变量”的持续投入，也通过出色产品换得了不俗销量。沙利文最新行业报告显示，近五年行业整体集中度较高，TOP3品牌销量合计占整体市场份额的39.8%，其中张新发市场份额约为16.6%，产品销量约为24亿包，为2019年-2023年连续五年全国销量第一，在行业TOP3品牌中稳居榜首。
可以说，不管是非遗技艺还是现代技术创新，这些都是张新发的“术”，也是其作为行业引领者的立身之本。
在“术”之外，品牌竞争的最高维度在于经营理念，也是“道”。
张新发的家训是“质为上，惠及乡邻”，品质和普惠是核心。它更像是一个经营理念，贯穿百年长河中的技术创新，避免创新方向发生偏航。比如，张新发的“不添加防腐剂”技术和非遗技艺最终都提升了产品品质、提升了消费者体验，所以它们在内核上是相通的，都是家训的外在表现。
家训的另一个作用，是始终提醒老字号不忘初心。
要知道，老字号最忌讳的就是躺在功劳簿上忘掉初心、坐吃山空，这是发展路上最大的拦路虎，张新发显然跨过去了。
结语
每一个经过大浪淘沙后留下来的老字号，都是“破壁者”。
因为时代列车在滚滚向前的过程中，总会碰到阻碍前行的壁垒。勇敢者通过技术或者产品创新知难而上、勇敢“破壁”，最终不断向前。而怯懦者只会知难而退、无奈“面壁”，最终被甩在身后。
从张新发攻克“不添加防腐剂”技术难关以一窥百，那些“破壁者”在历史长河中沉淀下来的技术和理念，是最难得的瑰宝。其他品牌在看不清曙光的技术攻坚战中摸索时，这些瑰宝能够发出光亮、指引方向。
