火锅中涮着太多行业痛点：除 " 老油 " 顽疾，还有个环保难题，一串成本困扰
被描述为起源于战国时代的火锅，行业本身却还停留在春秋一般的时代——霸主兴替，小国林立。
2017 年，正赴港 IPO 的海底捞已然成为江湖盟主，占有火锅市场份额 2.2%，随后的五强公司中，一家占有 0.9%，另 4 家分别占有 0.8%。剩下的，则是不计其数的小品牌、小连锁。在火锅业飞速发展的形势之利下，如此分散的格局，自然避免不了行业内的问题繁多。
火锅业长期存在的 " 口水油 " 问题只是最为沸腾的一部分，就像吃火锅的最后一环，现在让我们穿过逐渐冷却的油水，用漏勺一探锅底还有多少困扰行业的其他残渣。
食品安全问题久治未痊愈
5 月底，小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地的 3 家加盟店，被媒体曝光后厨存在老油循环使用等问题。这再次引起社会对火锅行业关注，全国多地食药监局对当地的小龙坎门店进行了突击检查。
记者注意到，多年来，在巴蜀式火锅行业，频频被曝出回收使用 " 老油 " 的问题，行业也一直致力于根除这类问题。
早在 2011 年 8 月，就有 5000 家火锅店，针对火锅老油循环使用的问题，发起了 " 把一次性锅底进行到底 " 的行业整改。
今年 1 月，重庆火锅行业又开始新一轮整治。重庆市食药监局当时公告，对 5 家涉嫌回收使用 " 火锅老油 " 的火锅店立案调查。
《食品安全法》明令禁止 " 用回收食品作为原料生产食品 "，为何仍有火锅店回收使用 " 火锅老油 "？成本或是其背后驱动商家铤而走险的原因。
小龙坎 " 使用老油 " 事件曝光视频中，就有相关火锅店工作人员称，这么做是因为成本太高。
那么，一次性火锅底料的成本到底是多少，是否远高于消费者能接受的锅底费？
一位从事火锅生意十多年的业内人士告诉《每日经济新闻》记者，行业内标准锅一锅的底料成本在 50~70 元。锅底费在这个范围内才不算亏损，如果锅底费有亏损，火锅店就只能降低菜品成本，或走薄利多销的路线。
新华社今年 1 月还报道，一位从事重庆火锅生意 20 多年的业内人士就此算了一笔账：1 斤火锅底料成本为 15~20 元，一般情况小锅要用 2~3 斤火锅底料，大锅用 4~5 斤，但大部分火锅店的锅底费仅为 30~50 元（含大小锅）左右，还不够成本。而使用 " 潲水油 "，大锅耗油 1.2 斤左右，小锅耗油 0.8 斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待 30 桌算，使用 " 潲水油 " 可节约成本 1000 多元，一个月下来可以增加数万元的收入。
在高利润诱惑之下，如何拦截老油？西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为，应从根源上寻求对策，安装监控系统、打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。巧的是，小龙坎已对外称，截至 6 月 1 日其所有门店已安装后厨监控系统。
行业高增长下多痛点待解
虽再被曝出存在食品安全问题，但火锅行业近年来保持高增长。弗若斯特沙利文咨询公司的数据显示，中国火锅餐厅数目由 2013 年的约 40.6 万家增加至 2017 年的约 60.1 万家，并预测在 2022 年将增加至约 89.6 万家。
89.6 万家火锅餐厅可以从餐饮业中分得几分利？据弗若斯特沙利文分析，中国餐饮服务市场总收入 2017 年为 39644 亿元，其中 2017 年中式餐饮占有市场份额的 80.5%。而火锅又在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，为 13.7%，其中，巴蜀式火锅约占中国火锅餐厅市场的 64.2%。
行业参与者数量增长迅速的同时，火锅市场也一直高度分散。数据显示，2017 年，海底捞占有火锅市场份额 2.2%，随后的五强公司中，一家占有 0.9%，另 4 家分别占有 0.8%。
分散的市场下，自然是更为激烈的竞争。上述从事火锅生意的业内人士对《每日经济新闻》记者表示：" 近几年餐饮行业竞争越来越激烈，火锅餐厅数量大幅增加，除了市场的扩大，可能还因为经营火锅餐厅相对其他实体经济准入门槛较低，几十万到一百万就可开店。"
众多的参与者与激烈的竞争之下，正是 " 老油 " 滋生的环境。而且，" 火锅这个业态的问题不只‘老油’ "。一位火锅行业长期观察者对《每日经济新闻》记者表示，火锅行业背后还存在餐厨垃圾处理、环保、菜品的安全等大众关心的问题，以及消费者味觉习惯的改变、工业化生产添加剂等专业问题。比如，其中的菜品食品安全问题就在非连锁的小火锅店比较严重，因为菜品的供应涉及到复杂的供应链体系。
此外，需要回收的油量非常大，但现在的回收油产业链支撑不了整个行业这么大的回收需求，而回收油处理不到位又容易造成一定程度的环境污染，长期来讲是不可取的。
而上述从业人士则提到了一些更实际的问题，他认为对于连锁火锅企业来说，人工成本、原材料成本、房租租赁成本的增加，也给企业经营带来挑战。
至于解决办法，业内人士表示：" 企业只能更多地去加强自身供应链的建设，增加企业与企业间的合作，通过集约化生产在源头上降低部分成本。" 比如，海底捞就在招股说明书中称，拥有自己的底料加工工厂和较为成熟的供应链体系。而据小龙坎负责招商的工作人员介绍，公司也拥有自己的底料加工工厂和采配中心。
作者：李诗韵 谢振宇
来源：每日经济新闻
