餐饮行业半年报近期密集披露，寒意扑面而来。
呷哺呷哺亏损态势未改，就连火锅巨头海底捞也意外陷入 " 滑铁卢 "，业绩承压引发行业关注。
在此背景下，小火锅被众多餐饮企业集体视作破局关键。
然而，热度背后暗礁潜藏。
小火锅再升温
谁能想到，此前被呷哺呷哺持续弱化的小火锅业务，如今正迎来升温。
早年呷哺呷哺在平价小火锅领域站稳脚跟后，将重心转向高端市场，但其高端化探索未达预期，反而陷入持续亏损。
而在 2016-2020 年，小火锅成为众多餐饮品牌竞相布局的热门领域。之后几年，海底捞、吉野家、和府捞面、南城香、巴奴、老乡鸡等知名餐企，均已推出小火锅产品。
近几年，消费降级显现，小火锅凭 " 单人单锅 "、场景灵活及亲民价格等优势，成为市场的热门选择。
如今的小火锅赛道，既有呷哺呷哺等全国性品牌，南城香、老乡鸡等跨界连锁品牌，亦有众多地域性平价小火锅正在持续扩张，如河南的 " 围辣 "、西安的 " 串士多 "、山东的 " 龍歌 " 等。
竞争如此激烈，依然挡不住新玩家入场的决心。
深耕中高端火锅的海底捞调整布局，2024 年 11 月推出 " 沸派甄鲜小火锅 " 试探市场，2025 年 7 月又在多城推出自助小火锅新品牌 " 举高高 "，深化布局。
呷哺呷哺也重拾小火锅业务，去年 5 月推出人均 49.9 元 " 打工人专属套餐 "，部分门店上线 39.9 元自助畅吃模式，以高性价比主攻下沉市场。
跨界玩家亦纷纷入局。今年 5 月，北京庆丰包子铺在部分门店新增全素小火锅，选择下午 14 时后供应；麻辣烫龙头杨国福 2025 年 7 月在青岛开首家自助小火锅门店。
慎重入局
小火锅赛道升温，并非偶然。
红餐大数据显示，截至 2024 年 7 月，全国小火锅门店数超 5 万家，约占全国火锅总门店数的 10%。同年，小火锅消费规模同比增长达 28.9%，行业增长势头显著。
餐饮巨头们纷纷加码小火锅，背后也藏着各自的 " 增量焦虑 "。
2025 年半年报显示，海底捞营收同比减少 3.7%；净利润同比减少 13.7%；整体翻台率也由去年同期的 4.2 次 / 天降至 3.8 次 / 天。
呷哺呷哺则是持续亏损，营收同比下滑 18.88%；净亏 8407.9 万，净利润同比下滑近 7 成。
而杨国福此前两次冲击港交所上市均未成功，还因定价问题被调侃为 " 麻辣烫刺客 "，也需通过新赛道寻找突破。
大方向已定，具体执行方面，餐饮企业也更慎重。
当前入局的企业，大多是火锅、冒菜等与小火锅业态高度兼容的品牌——既能降低业态切换的门槛，也能依托现有经验快速落地，减少试错成本。
以杨国福为例，作为麻辣烫领域的龙头，其可直接复用成熟的供应链体系，大幅降低食材采购、物流配送等环节的跨界成本，无需从零搭建基础能力。
在落地策略上，企业也不再追求 " 快速开店、规模造势 "，而是更注重实际经营效果。
比如海底捞 " 举高高 " 选择与外部成熟团队合作推进，而非独自激进扩张；杨国福自助小火锅仅在青岛开设一家门店，谨慎试水市场反馈。
更关键的是竞争焦点的转变：与以往 " 低价内卷 " 不同，本轮小火锅竞争的核心转向 " 品质 "。
此前，自助小火锅行业均价多集中在人均二三十元，而海底捞、杨国福的自助小火锅定价均为 59.9 元，菜品层面也同步升级，直接瞄准中高端市场。
行业突围难
餐饮企业此次加码小火锅如此谨慎，很大程度上是因为 " 小火锅生意并不好做 " 已是行业共识。
这种 " 难 "，无论对走品质路线的中高端玩家，还是做平价市场的性价比品牌，都同样棘手。
对海底捞、杨国福等中高端玩家来说，最难的是平衡 " 成本控制 " 与 " 消费者付费意愿 "。
为支撑 " 高品质 " 定位，品牌需在食材、门店装修、服务体验等方面持续投入，导致食材成本、运营成本居高不下。
小火锅的核心消费人群仍对价格敏感，59.9 元的定价一旦消费者感知价值不足，品牌很容易陷入 " 高成本、低回报 " 的困境，盈利压力显著。
此外，60 元左右的价位段里，还盘踞着不少市场影响力强的传统火锅品牌，消费者可选择的空间更大，中高端小火锅的竞争压力只会更甚。
聚焦平价市场的性价比玩家，则容易在同行的低价内卷面前，陷入品质失守的危机。
为争夺客流，不少品牌卷价格，在门店招牌上直接标注 "19.9 元锅底 ""29.9 元畅吃 " 等低价宣传语。
低价背后，是利润空间的持续压缩——为控制成本，部分品牌不得不降低食材标准，导致菜品品质下滑，进而引发 " 低价→降质→客流流失 " 的恶性循环。
红餐大数据的一项统计，直观体现小火锅赛道压力：截至 2024 年 7 月，门店数在 5 家及以下的小火锅品牌占比高达 81.6%，门店数突破百家的品牌占比不到 1%。
即便是小火锅赛道中少有的千店品牌围辣小火锅，也陷入了 " 有规模无声量 " 的困境，难以形成差异化竞争力。
来源：斑马消费
