在日本有这样一家快餐企业，曾一度霸占餐饮外卖领域的头条。自从被拿出来当做经典的外卖经营案例，一直饱受好评。

它有何特别之处？

它叫玉子屋，是一家传统快餐企业，日均订单13万份，员工700人，一天一道菜，年销售额过180亿日元（1元人民币等于大约17日元）。

可能你对这些数字不太敏感，毕竟，国内的外卖平台，诸如美团、饿了么等，日均订单都远远超过它了。但是，玉子屋可不是一家互联网公司，他们家的外卖是全自营的，也不烧钱。在日本便当业，每天能卖出2000份就是大企业啦，在中国盒饭业其实也差不多。

对比那些屡出问题的外卖O2O平台，玉子屋这成绩，确实不是能轻易作出来的。

一天一道菜，极致的规模经济

玉子屋将自己定位于满足上班族午餐需求的便当外卖公司，这也说明了价格将会是一个很大的竞争力。通过规模经济，玉子屋就将这优势发挥到了极致。

玉子屋的便当统一价格为450日元，这价格在市场中足够便宜了。其中有50%用于食材，45%用于人工、设备及其他成本，5%为追求的利润。

利润率确实很微薄，不过这也实在是行业竞争太残酷。在日本随处都可以买到便当，要想生存，只能在保证质量的基础上，使劲压低成本。

快餐口味众口难调，所以餐饮企业一般都会准备多种不同的菜单，但玉子屋却反其道而行之，每天只提供一种菜单。

因为每天的菜单只有一种，因此可以批量购买同样的材料，只要最大限度的利用这一优势，在于供货商交涉时就可以成功实现低廉的价格。由于每天菜单只有一种，所以它的废弃率只有0.1%，远远低于业界平均2%的数量。另外，对于“强迫症患者”来说，单一的菜单也帮解决了“吃什么”的问题。

除了采购上节省了成本，生产上也方便了不少。玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好15000份米饭，相对于多样化的菜品，单品的成品制作效率提高了至少30%，而且食物温度的稳定性更高。

当然，虽然每天只有一种菜单，但每天的菜市却并不重样。今天可能是汉堡肉和意大利面，明天就换成海带拌饭和烤鸡，后天又是炖牛肉……

凭借改变商业结构实现物美价廉的战略与对手竞争，而绝对不会消减食材的品质和员工的收入，追求规模经济使工厂容易实现机械化生产，或许，这也是正玉子屋其制胜的关键。

分组配送，700人配送13万份！

既然是外卖，当然就还少不了配送的问题。

玉子屋采用分组送货的配送方法，分为远、中、近三组配送，并且各组之间互相补位。也就是说，离工厂较远区域的送货车装上比预估订单略多的便当先发车，在完成配送后和后发组取得联系，再对便当不足的区域进行补足。

换句话说，玉子屋不是各部分单独运行，而是将各个部分和环节有机组合，实现出色的协作，在这过程中，先发班就担当了“空中加油机”的作用，成为流动的临时小仓库。

此外，由于便当都是单日下单，数量是动态变化的，但是食材准备需要在前一天确定、制作需要在下单前就开始，所以既要保证数量足够又不能有太多的剩余。

在这个问题上，玉子屋也有独特的优势。它的经营模式类似会员制，会员以公司为单位，只接受一定数量的团购。所以这种方式在需求量上相对稳定，再结合历史数据分析，就可以更精准预判。

备货精准、配送及时一直是玉子屋引以为豪的服务。也正是其这种独特的配送方式，才让700人的团队就完成了这项13万份量级的配送任务。

国内外卖市场巨大，成功可否复制？

再来看看国内的餐饮业情况：2015年，中国餐饮业全年收入将超3万亿，再现两位数增长。据艾瑞预测，如按照外卖占餐饮收入30%的比例计算，未来餐饮外卖市场将达到万亿以上规模。

如此巨大的市场空间，能否复制一下其模式呢？

其实，玉子屋的成功与日本的产业和人文环境也是密不可分。

在日本，菜品基本上是生鱼片、小菜、料理为主，拌饭、蒸菜等是家常便饭。所以日本的很多菜是对温度的渴求度不太高。而在国内，烹炒油炸，可能就不太适应了。

其次，日本的食材多为分离状态，菜品天然具有标准化的成分，所以便当这种产品不怎么需要厨师，更容易进行工业化生产，所以玉子屋可以在早上9点就送出第一批午餐。

试想一下，一份盖浇饭和一份生鱼片，同样花1个小时送到顾客家里，效果会不会一样呢？

当然，虽然不一定可以生搬硬套，但诸如食品加工，物流配送等，玉子屋的很多方法值得借鉴的。

近年来，国内互联网大佬的烧钱大战打得如火如荼，餐饮企业好像若是不加入其中便无法生存。虽然这也着实让用户体验了一把便宜、便捷的午餐，但却只是靠烧钱的方式，本质上来说，这些平台巨头并未能够有效提升餐饮外卖行业的整体水平。

相对之下，玉子屋却在传统道路上以不可思议的方式一直默默无闻地给东京地区的上班族提供着便宜、健康、好吃的午餐，真正解决了白领吃好午饭的痛点。

总而言之，互联网确实是提高效率的有力工具，在预约、支付、营销推广等方面具有传统行业不可比拟的优势。可以拥抱互联网，但应遵从餐饮行业的基本规律。

作者：李东阳