艾瑞咨询近日发布的《2018年中国生鲜电商行业消费洞察报告》指出，生鲜消费已经进入品质时代，越来越多消费者选择在生鲜电商平台或者创新模式上购买生鲜产品。同时，70%的消费者更看重生鲜产品的安全和品质。

随着消费者对品质需求的提升和从业者的探索，生鲜食品的消费场景愈发多元化。由原来单一的线上或线下渠道，转变为线上线下融合，消费者在生鲜领域的消费入口也越来越多。

继盒马生鲜、超级物种相继落地后，2018年1月4日，京东打造的首家线下生鲜超市7FRESH在试营业6天后正式开业。大型商超作为大多数消费购买生鲜产品的首选，超市+餐饮的改革正在兴起。

2018年1月中旬，大卖场业态首创者家乐福也加入其中，开起生鲜超市——“极鲜工坊”。 据悉，家乐福“极鲜工坊”是武汉首家生鲜超市，也是家乐福在中国的首家生鲜超市。

现场：海鲜品类多，店面占地160平米，日均销售2到4万元

猎云网（微信：ilieyun）选择了人流量较多的中午来到位于武汉王家湾家乐福一楼的极鲜工坊。可以看到，整个极鲜工坊正处于销售的高峰期，工作人员正在帮助顾客挑选海鲜。

极鲜工坊采取的是“店中店”形式，共占地160平米，分为生鲜区、冻品区、加工区、收银区和就餐区，其中生鲜区加就餐区约占100平米。

销售人员介绍，购买的高峰期一般集中在中午和晚上就餐时间。在极鲜工坊内一小时的体验中，猎云网观察到最高人流量为50余人，以中老年人群为主。

据悉，家乐福目前在武汉有9家门店，第一家极鲜工坊落脚在武汉汉阳十升店。极鲜工坊负责人林進表示，这家家乐福是老店，经营稳定，营业额相对较高。极鲜工坊的销售情况相比开业，也维持在一个稳定水平，日均销售额在2万到4万元。

从品类来看，主要是海鲜产品，覆盖了虾蟹贝各个品类，包括波士顿龙虾、阿拉斯加帝王蟹、面包蟹、皮皮虾等十几种鲜活的高品质海鲜。从产地来看，不仅涵盖国内广西、辽宁等临海地区，还包括冰岛、加拿大等海外产地。

据悉，极鲜工坊是家乐福依靠全球采购运输仓储供应链打造的自营海鲜品牌。在供应链上，林進表示，自己的团队在仓储、物流、冷藏等方面有20年经验。一只帝王蟹从阿拉斯加运过来，需要十几个小时，保鲜期在一周左右。

销售人员介绍到，所有的海鲜需要由工作人员捞起，顾客不能触摸咸水，否则会破坏海鲜的存活率。林進称，极鲜工坊会定期处理死货，有些直接处理成冰鲜，有些会直接扔掉，或是有时会通过做一些优惠活动来促销。

猎云网在现场观察到，海鲜产品12头鲍鱼正在做降价促销活动，每只6.8元降到5.9元。

顾客小李表示，自己是在前两天逛超市的时候发现这里在卖海鲜，今天是第一次购买，觉得价格比较合理，购买也挺方便的，买了也可以直接加工。

海鲜在家难处理，加工烹饪似乎成为吸引顾客的重要原因之一。“一般我们只服务到八点半，但是昨天最后一批客人说如果没有时间加工就要退掉海鲜，我们只能加班来加工了。”

家乐福的极鲜工坊提供全链条服务，可以在现场帮助顾客挑选、宰杀、加工烹饪，可现场食用或打包。

烹饪可选择的口味有白灼、椒盐、红烧、蒜蓉蒸等近十种之多，加工时间在20到30分钟之间，加工费仅需10-25元。除了现卖现做活海鲜，一些手作寿司，海鲜拉面、炒饭等日式小吃也同时上线。

而在支付方式上，猎云网观察到极鲜工坊并没有采用自助结账的方式，而是统一在收银台进行付款，一般排队人数在4人左右。

林進表示，极鲜工坊不是家乐福直营的，自己的团队做好海鲜供应，家乐福主要提供平台和服务。目前客单价未达到百元，毛利在20个点左右，货损率控制在5%以内。

生鲜：超市+餐饮，改革正当时

BCG在《中国生鲜消费趋势报告：新时代生鲜市场制胜之道》中预测，凭借着需求的拉动，到2020年，线上消费占生鲜总消费的比例将从目前的7%增长到15%。这意味着生鲜电商市场规模将达3,470亿人民币。

极鲜工坊是家乐福继卖场改造、硬件升级和上线APP之后，又一次消费升级和拥抱新零售的大动作。

林進表示，自己在做产品的时候，是有参考盒马鲜生和超级物种模式的。海鲜的销售是属于消费升级的，在普通人的生活品质不断提升的情况下，我们希望海鲜也能变成平民消费。

事实上，这一轮“超市+餐饮”的改革，由盒马鲜生开始，选择了以海鲜为切入口，渐渐成为了行业的标配。主打生鲜，用餐饮+食品超市的O2O模式成为越来越多入局者的经营形式。而这个模式，正在形成以盒马鲜生和超级物种为中心的“两超多强”的竞争市场。

从当下来看，无论是阿里还是永辉，在生鲜市场的新零售布局还算成功。但随着竞争对手变多变强，任何一方参与者都不应将精力过多放在开店速度或者折扣力度等方面，否则容易和无人货柜一样在抢点布局中栽了跟头。

说到底，生鲜电商来做新零售仍然需要深耕供应链，在运营和获客上多下功夫。随着新零售业态的发展，超市已经不是原来那个超市，餐饮也不是原来那个餐饮，一股“线上配送+线下体验”的经营模式，外加“生鲜+餐饮+超市”的消费方式正在席卷整个消费市场。

来源|微信公众号：猎云网